Zeytinyağı mutfağımın tek vazgeçilmezidir. Her şeyden vazgeçerim ama zeytinyağından asla vazgeçemem. Yıllardır Ayvalık’ın yazlıkçılarından olduğumdan bu aşkım giderek daha da büyüdü. Hakkında öğrendikçe zeytinyağına daha bir hayran kaldım. Extra Virginity ise konuyla ilgili okuduğum en keyifli kitaplardan oldu.
Extra Virginity İtalya’da yaşayan Amerikalı yazar Tom Mueller’in dünyanın üzerinde en çok oynanan yiyeceği, zeytinyağı üzerine yazdığı enfes bir kitap. Okurken bol bol heyecanlandım, inceleme yaptım, satılık zeytinliklere bakıp hayal kurdum bu kitap sayesinde. Çok faydalı bilgiler edindiğim için de ayrıca mutlu etti beni. Artık zeytinyağına bambaşka gözlerle bakıyorum.
Geçmişten bu yana sadece yemek için değil hastalıklar için şifa, dini ritüeller için bir araç ve güzellik ürünü olarak da kullanılan zeytinyağı nasıl oluyor da değerinden bir şeyler kaybediyor? Marketlerde ayçiçeği yağı ile neredeyse aynı fiyatlara nasıl oluyor da satılabiliyor? Bu kitabı okurken, insanoğluna hediye edilmiş bu güzelim ağacın ve altından kıymetli meyvelerinin insanın elinde nasıl kıymetsizleştiğine şahit oldum. Diğer kıymetsiz yağlar ile karıştırılıp, “extra virgin” olarak satılan ancak “extra virgin”den fersahlarca uzak olan onlarca yağ var piyasada. Elbette işin içinde dolandırıcılıkla kazanılacak onlarca para da var.
Extra virgin, virgin, rafine, yemeklik, salatalık, erken hasat, olgun hasat, soğuk sıkım, sıcak pres… Zeytinyağı kendi içinde üretimine ve diğer faktörlere göre farklı farklı adlandırılıyor. Elbette en kıymetlisi extra virgin olanı. Bu kitap da extra virgin diye adlandırılan yağın nasıl olması gerektiğini anlatıyor. Bir de elbette extra virgin olarak satılan yağların aslında nasıl değiştirilmiş yağlar olduğunu ve bundan kimi şirketlerin nasıl para kazandığını gözler önüne seriyor. İşin güzel yanı markaları da paylaşıyor. Merhaba Unilever!
Zeytin üreticileri ile yaptığı röportajlar gerçekten okumaya değer. Edindiği izlenimleri, öğrendiklerini ve gezdiği zeytinliklerini de pek keyifli bir dille anlatıyor Mueller. Her evde olması gereken bir kitap bu; herkese öneririm!
Peki iyi zeytinyağı nasıl anlaşılır?
Şimdiden belirteyim, kitap Türkiye özelinde bir araştırmadan ziyade Avrupa ve Amerika odaklı bir araştırma sunuyor. Ancak yapılanları okuyunca bizim ülkemizde de ne gibi dolandırıcılıklar yapıldığını anlamak güç değil. İyi zeytinyağının nasıl olması gerektiğini de konuyla ilgili bolca okuyarak ve elimizden geliyorsa bol bol zeytinyağı deneyerek anlayacağız.
İngilizce bilmiyorsanız ve bu kitabı okuyamayacaksanız size önerim zeytinyağı ile ilgili dilimizdeki kitapları araştırmanız ve gözünüze kestirdiğiniz birini okumanız olacaktır. Onca emek karşılığı kazandığınız paranızı sizin gibi emek harcayan insanlar kazansın istiyorsanız iyi bir zeytinyağının ederini ve nasıl olması gerektiğini daha iyi anlamak mümkün. Evet, olması gerektiği gibi üretilen zeytinyağı ucuz değil ama ucuza satılan yağ da zeytinyağı değil. Ülkemizin bunca pahalılığı arasında bir de zeytinyağına onlarca para mı dökeceğiz diye düşünebilirsiniz. Yerden göğe kadar haklısınız. Ama neyin ne olduğunu öğrenmek ve hesap sormak hepimizin hakkı.
Birkaç ipucu
- Zeytinyağı su ile karıştırıldığında üste çıkar. Eğer zeytinyağı diye aldığınız yağ başka bir şey ile karıştırıldıysa o yağ suyun altında kalacaktır. (Başıma geldi! Ürünü babam satın almış, satın aldığı adama durumu anlatınca adam sinirden küplere bindi, asla kabul etmedi. Suyu gösterince de yağ üreticisini aradı. Elbette üretici çoluk çocuk her şeyin üzerine yeminler etti. Gelin görün ki elimizdeki yağ zeytinyağı değildi. Sonuç olarak biz ürünü iade ettik, gittik Ayvalık’ta tadım testi yaptık ve ona göre yeni bir zeytinyağı aldık. Elbette ucuza değil, olması gereken fiyata.)
- Zeytinyağının rengi herhangi bir kalite göstergesi değildir. Zeytinin çeşidine göre değişir.
- İyi bir zeytinyağı güzel, doğal kokar. Asla sentetik bir kokuya rastlamazsınız.
- İyi bir zeytinyağı insanın boğazını yakar. Hatta ne kadar yakarsa o kadar iyi bir zeytinyağı var karşınızda demektir. (Gözler yaşaracak, öksürülecek!)
- Zeytinyağı bekledikçe iyi özelliklerini kaybeder. Aldığınız ürünlerde hasat zamanlarını kontrol edin.
- İyi bir zeytinyağı buzdolabına konduğunda donar.
- Asit değeri ne kadar düşükse o kadar iyidir. Maksimum %0.8 olmalıdır. Ama siz elinizden geliyorsa daha düşük asit değerli yağlara yönelin.
- Son olarak, iyi bir zeytinyağı ucuz değildir.
Küçük bir not: Eğer güvenilir zeytinyağı markaları öğrenmek isterseniz (benim önerim konuyu önce kendinizin öğrenmesi ve araştırması olacaktır ama vaktiniz yoksa) bana @elifthereader instagram profilimden ulaşabilirsiniz. Önereceğim zeytinyağı markalarından herhangi bir para kazanmadığımı da belirteyim. (Ahh keşke!)
Hazır buradayken belki bu kitapla da ilgilenebilirsiniz: İnceliklerin Kadehindeki Şarap
Norton & Company’den çıkan kitabın tanıtım yazısı aşağıda, almak için de buraya: Extra Virginity – Tom Mueller
The sacred history and profane present of a substance long seen as the essence of health and civilization.
For millennia, fresh olive oil has been one of life’s necessities-not just as food but also as medicine, a beauty aid, and a vital element of religious ritual. Today’s researchers are continuing to confirm the remarkable, life-giving properties of true extra-virgin, and “extra-virgin Italian” has become the highest standard of quality.
But what if this symbol of purity has become deeply corrupt? Starting with an explosive article in The New Yorker, Tom Mueller has become the world’s expert on olive oil and olive oil fraud-a story of globalization, deception, and crime in the food industry from ancient times to the present, and a powerful indictment of today’s lax protections against fake and even toxic food products in the United States. A rich and deliciously readable narrative, Extra Virginity is also an inspiring account of the artisanal producers, chemical analysts, chefs, and food activists who are defending the extraordinary oils that truly deserve the name “extra-virgin.”
